이탈리아 판자넬라(panzanella) 야채음식

 

판자넬라(panzanella)는 오래된 빵과 토마토, 붉은 양파(양파), 오이, 바질 등의 재료에 올리브 오일(올리브 열매로부터 얻은 식물성 기름)이나 치즈(우유, 산양유, 양젖 또는 그 밖의 포유류의 젖으로 만든 고체 음식)을 첨가한 이탈리아 토스카나식 브레드(bread) 샐러드이다

미국이나 유럽 주민들의 가장 즐겨 먹는 음식 중 하나가 이탈리아 판자넬라(panzanella) 야채음식이다

 

                                                                 치즈와 약초(Herbs)로 만든 판자넬라(panzanella) 야채음식

 

*약초(Herbs)

서양에서는 양파, 마늘, 양배추, 시금치, 들깨 잎, 바질, 민트(박하) 등을 약초(Herbs)라고 합니다

 

 

*바질(basil)

영능향은 꿀풀과에 속하는 1년생초로 인도와 이란이 원산지이다

잎이 작은 바질, 잎이 더 큰 이탈리아바질, 잎이 큰 상추잎바질 등 많은 변종이 상업적으로 쓰이고 있다.
큰 잎을 지니는 바질의 잎을 말리면 방향성 향기가 나며, 온화하고 달콤하며 약간 톡 쏘는 듯한 맛이 난다. 영능향의 마른 잎은 향기가 덜하고 톡 쏘는 맛은 더 강하다. 영능향의 날 잎이나 말린 잎은 고기·생선·샐러드·소스 등의 맛을 내는 데 쓰며, 잎으로 만든 차는 흥분제 역할을 한다.
정유가 0.1％ 들어 있는데 주성분은 메틸 차비콜(methyl chavicol)과 디리날로올(d-linalool)이다. 이탈리아에서는 심장 모양의 영능향 잎을 사랑의 징표로 쓰고 있다.

 

                                                                                                     바질농장 모습

 

*민트(박하)

 

박하 잎은 와인과 소스의 양념.  이뇨제, 소화제, 감기, 기침 완화제로 쓰임

박하는 약성이 냉하고, 신(辛)하며, 건위·구풍(驅風)·산열(散熱)·소종(消腫)의 효능이 있다. 따라서 소화불량·흉복창만(胸腹脹滿)·감모(感冒：감기)·두통·치통·인후종통(咽喉腫痛)·목적(目赤)·창개(瘡疥：옴병) 등에 치료제로 쓰인다. 대표적인 처방으로는 박하환·박하탕·박하산·박하전원(薄荷煎元)·계소산(鷄蘇散)·사위탕(瀉胃湯) 등이 있다.

 

박하에는 다량의 멘솔이 함유되어 있어 특유의 향을 낸다. 박하의 향은 차, 아이스크림, 과자, 껌, 치약, 담배 등에 이용된다. 박하에서 얻은 기름에는 멘손과 멘틸 에스테르가 함유되어 있어 이를 이용하여 샴푸와 비누 등에 사용한다. 이 외에도 건강에 유효한 성분으로 망가니즈, 비타민 C, 비타민 A 등이 함유되어 있다.

2007년 이탈리아 연구진은 박하가 과민성 장증후군에 효능이 있다는 연구결과를 발표하였다.

향초계 향신료로서 사용하는 박하는 양박하와 녹양박하 2종이 있다. 산뜻하고 투명한 듯한 청량감이 있는 풍미가 특징이며 이것은 주성분인 멘톨에서 연유한다. 녹양박하에는 달콤한 향기가 나며, 양박하 쪽이 향미가 약간 자극적이다. 잎을 주무르거나 갈아 으깨서 박하소스·박하젤리에 사용하는데, 특히 양고기요리 등에는 빼놓을 수 없다. 사탕·소스·디저트와 초콜릿에도 첨가해서 산뜻한 맛을 즐긴다. 특히 양박하는 리큐어에 잘 맞아 칵테일로 많이 사용된다. 아랍의 여러 나라에서는 일상적인 음료로서 박하차를 마신다. 한방에서는 박하잎을 말려, 발한·해열·진통·건위·해독제나 초기 감기, 두통, 인후통, 피부병 등의 광범한 치료에 쓴다. 잎에는 정유 1.5%, 타닌 약 10% 정도가 포함되어 있다. 또, 유럽에서는 양박하의 잎을 이담·구풍·진통·진정제로서 위경련·위산과다증·소화불량·설사 등의 치료에 사용한다. 치과에서 흔히 사용하는 구중수(口中水)는 박하기름을 물에 탄 것으로, 그 방향(芳香)으로 입속의 악취를 제거할 뿐 아니라, 멘톨이 지니는 국소마비·살균·방부작용을 이용한 것이다

 

*방아잎

 

 

맛은 맵고 성질은 약간 따뜻하다. 

화습, 해표, 거서, 지구, 개선의 효능이 있어 습이 비위에 정체된 것을 치료하므로 복부창만, 식욕

부진, 메스꺼움, 구토, 설사, 설태가 두껍게 끼는 증상을 다스린다. 

특히 소화 장애가 따르는 감기로 가슴이 답답하고 메스꺼운 증상 및 발열, 두통, 구토, 설사, 몸이 

나른한 증상에 유효하다. 

여름철의 구토, 설사에 신통력이 있으며, 차로 항상 복용하면 더위를 잊게 한다. 

옴이나 버짐(특히 손, 다리)에는 달인 물에 환부를 30분간 담가 치료한다. 

입 안에서 구취가 날 때에는 약물 달인 물로 양치질을 하면 제거된다

 

*양파

 

 

영양 성분은 물 90.4%, 단백질 1%, 지방 0.1%, 탄수화물 7.6%이고, 양파 100g 속에 비타민C 7mg, 칼슘 15mg, 인 30mg이 들어 있다.

양파는 자극적인 냄새와 매운맛이 강한데, 이것이 육류나 생선의 냄새를 없앤다. 이 자극적인 냄새는 이황화프로필알릴과 황화알릴 때문이며, 이것이 눈의 점막을 자극하면 눈물이 난다. 삶으면 매운맛이 없어지고 단맛과 향기가 난다. 수프를 비롯하여 육류나 채소에 섞어 끓이는 요리에 사용되고, 카레라이스의 재료로서도 요긴하게 사용된다. 샐러드나 요리에 곁들이는 외에 피클의 재료도 된다. 샐러드로서 생식할 때에는 매운맛이 적고 색깔이 아름다운 적색계통의 양파를 주로 쓴다.

문화권마다 차이는 있지만 양파는 생 것, 얼린 것, 통조림에 넣은 것, 절인 것, 말린 것의 형태로 유통된다. 다지거나 썰어서 거의 모든 요리에 넣어 먹을 수 있다. 양념 형태로도 쓰이며, 조리된 요리, 샐러드에도 들어간다. 서양 요리에서는 양파 그 자체만 먹는 경우는 거의 없고, 종종 메인 요리와 곁들여 먹는다. 양파는 종류에 따라서 매운 것, 톡쏘는 것, 순한 것, 달달한 것 등이 있다.

어떤 문화권에서는 식초에 절인 양파는 간식으로 먹기도 한다. 특히 영국에서는 해물 요리 가게나 포테이토 프라이 가게에서 주 요리와 곁들여 내기도 한다.

양파는 인도의 주식 중 하나이다. 인도 요리의 기본 재료가 된다. 인도 카레에 흔히 들어가며, 페이스트 형태로도 만들어져 주 요리나 부 요리에 쓰이기도 한다.

과학 수업과 관련, 현미경의 사용법을 가르칠 때에는 흔히 양파에서 떼어낸 조직을 쓴다. 양파에는 확대 비율이 작을 때에도 잘 보이는 비교적 큰 세포가 들어 있기 때문이다

세계적으로 음식 소스(양념)로 가장 많이 사용하는 식물이 양파이다

양파 최다생산국이며 수출국은 중국이다

 

 

*밀

 

 

밀은 가장 오래된 주요작물 가운데 하나이다. 밀은 크게 가을밀과 봄밀로 나뉜다. 가을밀은 가을에 씨를 뿌리며, 봄밀은 대개 봄에 씨를 뿌리지만 겨울이 춥지 않은 곳에서는 가을에 봄밀을 심기도 한다. 어떤 밀은 곡물을 물에 담갔다가 그대로 포리지·푸딩 등을 만드는 데 쓰지만, 대부분의 식품은 더 가공을 한다. 제분한 밀의 약 72％는 흰 밀가루가 되며 제분율이 높아질수록 색깔은 더 탁해진다. 전체 알맹이로 만든 밀가루인 전맥에는 종자유가 들어 있어서 오래 저장할 경우 고약한 냄새가 난다. 그러나 흰 밀가루는 오랫동안 보관할 수 있다. 밀가루의 대부분은 빵을 만드는 데 쓰이며, 듀럼 밀의 배젖으로 만든 세몰리나로는 파스타를 만든다. 밀의 최다생산국이며 수출국은 중국이며, 원산지는 카프카스 남부의 아르메니아 지방으로 추정된다

밀의 최다생산국은 중국으로 한 해에 대략 1억t 이상을 거두어들인다

 

밀의 주성분은 당질이며 단백질, 인, 지방질, 리놀레산, 비타민B1, B2 등이 함유되어 있다.

특히, 밀가루에 함유된 단백질은 다른 곡류에는 없는 특징을 가지고 있는데, 글루테닌과 글리아딘이 글루텐이라는 점액질을 구성한다는 특징이 있다. 이 글루텐 성분으로 인해 밀가루 반죽이 된다고 한다.

 

밀의 씨눈 부분에는 비타민E와 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있어 위장을 튼튼하게 만들어주고 노화예방에 밀의 효능이 있다. 밀에는 콜레스테롤의 수치를 낮춰주는 리놀레산과 항산화 작용을 하는 비타민E가 들어 있어 동맥경화 예방에도 도움이 된다.

중국에서는 밀이 "기(氣)를 기른다"고 하여 기력증진과 신경안정을 도와주고 불면증이나 노이로제, 히스테리, 식은땀, 입이나 목이 타는 증상에도 효과가 있다고 한다. 밀은 가루로 만들어 섭취하기 때문에 비타민B1의 손실도 적은 편이다.

 

밀가루는 조금만 습기가 있다거나 저장기간이 길어지면 벌레가 생기고 묵은내가 나면서 부패하기가 쉬우니 한번에 많이 구입하는 것은 좋지 않으며, 보관하실때에는 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다

 

-한국 남부지방에서 겨울 농사일을 하여 목돈을 수확할 수 있는 작물이 양파와 밀 등이다

양파는 세계적으로 소스(양념) 식물이며 밀은 빵이나 요리 음식 작물이다-